啤酒廠設(shè)備釀造精釀啤酒的無菌發(fā)酵的措施小編下面分享一下。
（1）無菌擴培
①篩選出純種、健壯的單細胞酵母菌種，用于純生啤酒的實驗室擴培。應(yīng)做到：細胞形態(tài)為圓或橢圓形，大小均一，飽滿，細胞壁平滑，細胞質(zhì)透明均一，無明顯顆粒；菌落形態(tài)為菌落乳白色，表面光滑有光澤，邊緣整齊，呈扁平狀；死亡溫度52°C；雙乙酰0.05m&/L(3d還原)；最終發(fā)酵度＞70%；死亡率＜1%;微生物檢查:無檢出。
②生產(chǎn)現(xiàn)場擴培應(yīng)采用漢生罐保藏法，對啤酒口味和質(zhì)量的一致性有重要意義。
③每一步擴大后都應(yīng)進行污染、變異的檢測，結(jié)果都應(yīng)為無檢出。
（2）純生啤酒用酵母與熟啤酒用酵母貯存使用系統(tǒng)應(yīng)分開。
（3）酵母培養(yǎng)過程的設(shè)備應(yīng)注意以下幾點
①生產(chǎn)現(xiàn)場擴培應(yīng)采用漢生罐保藏法，對啤酒風(fēng)味和質(zhì)量的一致性有重要意義；
②每一步擴大后都應(yīng)進行污染、變異檢測，結(jié)果都應(yīng)為無檢出；
③純生啤酒用酵母與熟啤酒用酵母貯用系統(tǒng)應(yīng)分開；
④絕對的無菌擴培間的整體設(shè)計（最好為通體不銹鋼）；
⑤CIP系統(tǒng)、工藝設(shè)備完善（空間、罐、管路、過濾器、設(shè)備）；
⑥取樣閥合理；
⑦有科學(xué)的檢測點和全自動取樣系統(tǒng)；
⑧空氣無菌;
⑨酵母輸送免受損傷（要求壓力變化穩(wěn)定）。
（4）現(xiàn)場回收使用的酵母應(yīng)該達到以下標(biāo)準(zhǔn)
細胞形態(tài)：大小均一，圓或橢圓形，飽滿，細胞壁平滑，細胞質(zhì)透明均一，無明顯順粒，無變形細胞；酵母使用代數(shù)＜4代;酵母死亡率＜10%;微生物檢查：無檢出；酵母保存天數(shù)為3d,超過3d時，使用前測定死亡率，并調(diào)整酵母添加量。
盡可能早回收種酵母，可以提高酵母活力，有效提高純生啤酒泡沫穩(wěn)定性。降溫階段溫度變化幅度會刺激酵母產(chǎn)生蛋白酶A，降溫速度過快會降低純生啤酒的泡沫穩(wěn)定性。
始終保持傳代酵母免受微生物污染是實現(xiàn)純生啤酒生產(chǎn)中純種釀造的關(guān)鍵。啤酒發(fā)酵系統(tǒng)涉及麥芽汁輸送、麥芽汁充氧、酵母輸送、殘酒處理、啤酒發(fā)酵等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都有可能造成傳代酵母受到微生物污染。
因此，啤酒發(fā)酵系統(tǒng)相關(guān)設(shè)備的清洗、殺菌是啤酒廠實現(xiàn)純種釀造的重點。