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精釀啤酒設(shè)備廠家教您如何防治啤酒的異常發(fā)酸
2022-04-01 15:33:04 admin 3079

在傳統(tǒng)的敞口主發(fā)酵期中,常遇的異常發(fā)酸現(xiàn)象和防治方法精釀啤酒設(shè)備廠家分享一下具體內(nèi)容。

1.沸騰發(fā)酵

異常現(xiàn)象:常在發(fā)酵后期出現(xiàn)沸騰發(fā)酵現(xiàn)像。大量二氧化碳?xì)馀萆嫌浚q如泉把液面泡沫推向一邊,部分液面變白,泡蓋消失。此現(xiàn)象多在矩形容器的一角發(fā)生.由于二氧化碳急速上逸,有時(shí)將已沉淀的酵母帶至液面。

產(chǎn)生的原因:對(duì)此現(xiàn)象有多種解釋,但都 難使人完全信服。發(fā)生的原因可能有以下幾方面:麥汁組成有問題;麥汁混濁不清,固形物太多;發(fā)酵容器表面不光潔,有結(jié)垢,特別是矩形容器的四角容易有此現(xiàn)象,使二氧化碳在 酒液中留不住易逸出;可能酵母污染雜菌沸騰發(fā)酵對(duì)啤酒的質(zhì)量一般不致于有多大的影響。

防治方法:改進(jìn)糖化方法使麥計(jì)組成合理;,加強(qiáng)麥汁過濾,使麥汁澄清適明;清除發(fā)酵槽表面結(jié)垢,使槽壁光滑易清潔;重

新培養(yǎng)酵母,加強(qiáng)各工序滅菌工作和加強(qiáng)酵母的洗滌和純化。

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2、異泡發(fā)酸

異?,F(xiàn)象:大明泡發(fā)酵,發(fā)生在高泡期或發(fā)酵終了期,使已凝結(jié)出來的樹脂和夾雜物下沉,液面由棕褐色變成白色。此外,還有混濁泡沫發(fā)酵現(xiàn)象主要在落泡期發(fā)生。

產(chǎn)生原因:大明泡發(fā)酵是由于麥汁內(nèi)存在亞硝酸鹽之故,此種酒一般不損及質(zhì)量。混濁泡沫發(fā)酵的主要原因是酵母不純,污染野生酵母或其他雜菌,也可能是糖化不完全,發(fā)酵終了,嫩啤酒不易澄清。此種發(fā)酵現(xiàn)象一般不致于嚴(yán)重?fù)p害質(zhì)量,但保存期短。

防治方法:亞硝酸鹽多來自糖化用水,應(yīng)改善之;改進(jìn)糖化方法,使糖化完全;棄置染菌的酵母,換用新酵母加強(qiáng)酵母的純化處理;加強(qiáng)發(fā)酵室的清潔滅菌工作。



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