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啤酒釀造工藝巴氏殺菌會(huì)不會(huì)加速啤酒的老化?
2021-09-27 08:50:52 admin 2572

    巴氏滅菌法由法國化學(xué)家和微生物學(xué)家路易斯·巴斯德發(fā)現(xiàn)的一種快速滅菌法,這種滅菌法的特點(diǎn)是快速殺死大量微生物。它不像傳統(tǒng)高溫滅菌那樣在徹底消滅所有微生物和他們的后代(芽孢)的同時(shí),也大量破壞食物本身的營養(yǎng)和風(fēng)味,因此這種方法被廣泛的應(yīng)用在啤酒等食品飲料的后期加工處理上。

    那么巴氏滅菌法會(huì)不會(huì)加速啤酒的老化呢?豪魯啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠家在這里告訴你,是不會(huì)的哦。

啤酒的巴氏殺菌在殺死導(dǎo)致啤酒變質(zhì)的細(xì)菌的同時(shí)也會(huì)將啤酒中的酵母一并殺死,許多人認(rèn)為酵母是促進(jìn)啤酒老化過程的重要條件,殺死了啤酒中殘留的酵母會(huì)使啤酒不再進(jìn)行老化。 事實(shí)是,巴氏殺菌不會(huì)影響啤酒的老化。

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那些在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的啤酒雖然還留有一些有活性的酵母菌,但在發(fā)酵完全而沒有任何可發(fā)酵糖的情況下,這些酵母將處在半休眠狀態(tài),基本不再發(fā)揮任何作用,更何況這些啤酒都會(huì)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境下。

反而是那些生命力極強(qiáng)的野生酵母和雜菌,會(huì)再次利用啤酒酵母的代謝產(chǎn)物而繼續(xù)繁殖,從而導(dǎo)致啤酒味道的變化。有些啤酒會(huì)變得更好,大部分則會(huì)變質(zhì),無法飲用。

通常選擇在瓶中進(jìn)行二發(fā)的啤酒,必須要求冷鏈運(yùn)輸和低溫保存,以保證啤酒的新鮮,這種啤酒的保質(zhì)期也一般不超過兩個(gè)月,必須盡快銷售完,因此瓶中發(fā)酵的啤酒在銷售上的成本上是非常高的,而經(jīng)過巴殺的啤酒保質(zhì)期可以達(dá)到4個(gè)月或半年,對運(yùn)輸條件也要求不高,雖然在生產(chǎn)上多了一些成本,但對于成規(guī)模的酒廠來說,整體成本還是比較劃算的

就國內(nèi)而言,目前的啤酒銷售鏈還做不到保證全程的低溫運(yùn)輸,因此瓶中發(fā)酵啤酒的安全性得不到保證。國家為了避免國產(chǎn)啤酒出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題,要求所有標(biāo)有質(zhì)量認(rèn)證的啤酒必須經(jīng)過巴氏殺菌,這也是出于對食品安全問題的折中處理辦法。

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