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影響自釀啤酒風(fēng)味的4個技術(shù)環(huán)節(jié)
2021-07-30 08:49:48 admin 2644

自釀啤酒發(fā)酵過程中某個環(huán)節(jié)操作引發(fā)的并非某種風(fēng)味的單一變化,而是會涉及到多種風(fēng)味的多種變化。所以對于一個成熟的釀酒師來說,必須追求一種動態(tài)的平衡,發(fā)酵溫度、發(fā)酵壓力、麥汁PH值以及酵母添加等環(huán)節(jié)對啤酒典型風(fēng)味的影響為例,來看看如何實現(xiàn)動態(tài)平衡,釀出一罐好酒。

首先看看發(fā)酵溫度對高級醇、酯類、雙乙酰、乙醛等典型風(fēng)味有哪些影響。

高級醇:發(fā)酵溫度高會促進(jìn)酵母繁殖,高級醇的生產(chǎn)量也會相應(yīng)增加。

酯類:高溫發(fā)酵有利于酯類的形成。當(dāng)發(fā)酵溫度由 12.5℃提高到 25℃,乙酸乙酯的濃度增加 60%,乙酸異戊酯增加30%。

雙乙酰:提高發(fā)酵溫度,會降低雙乙酰的生成。原因是雙乙酰的前驅(qū)物α- 乙酰乳酸的非酶分解和雙乙酰的酶還原作用都與溫度有關(guān),溫度愈高,反應(yīng)愈快。所以,要降低啤酒中雙乙酰含量,應(yīng)加快主發(fā)酵期間從α- 乙酰乳酸到雙乙酰的反應(yīng)速度。否則,當(dāng)后發(fā)酵酵母濃度降低時,便會有大量的雙乙酰積累

乙醛:溫度越高,乙醛生成量越低。

雙層自釀啤酒設(shè)備

其次,看看酵母添加量對高級醇和乙醛的影響。

高級醇:酵母接種量高,新增殖的酵母細(xì)胞相對較少,有利于降低高級醇的形成。若酵母細(xì)胞繁殖多,所需氨基酸量大,易形成較多的高級醇。

乙醛:酵母接種量增加,乙醛形成量隨之增高。

第三,發(fā)酵壓力

高級醇:加壓發(fā)酵,有利于降低高級醇的生成;

但是,酯含量隨發(fā)酵壓力的升高而增加;

那么乙醛呢?則是發(fā)酵壓力越高,乙醛形成量越高。

第四,麥汁的PH值

雙乙酰:在麥汁的低 pH 值情況下,雙乙酰及其前驅(qū)物的濃度均會有所降低。原因一方面是α-乙酰乳酸的生成量減少,另一方面從α-乙酰乳酸轉(zhuǎn)變?yōu)殡p乙酰的速度加快。但對于乙醛來說,麥汁pH值越高,乙醛形成越高。

影響釀造的精釀啤酒的風(fēng)味因素有很多,一個好的釀造師會綜合考慮種種印象因素,小編這里分享的內(nèi)容也是經(jīng)常發(fā)生的技術(shù)情況。





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